Eddiksyre (engelsk: acetic acid, CH₃COOH) er en organisk syre — den samme forbindelsen som gjør eddik skarp — som produseres under fermentering av heterofermentative melkesyrebakterier (LAB). I surdeigsbrød og langtidsfermentert pizzadeig er den den sekundære syren ved siden av melkesyre, og den som står bak det markerte, vedvarende suret som deler meningene: høyt verdsatt i surdeig av San Francisco-typen og enkelte grovbrød, uønsket i en napolitansk pizzabunn der målet er smakskompleksitet uten åpenbar surhet. Å forstå eddiksyre handler om å forstå hvordan man styrer den — for produksjonen er svært følsom for variabler bakeren selv kontrollerer.

Eddiksyre produseres utelukkende av heterofermentative melkesyrebakterier — bakterier som, i motsetning til sine homofermentative motstykker, produserer flere biprodukter fra ett enkelt sukker. Den sentrale veien innebærer omdanning av maltose til melkesyre, eddiksyre, CO₂ og etanol samtidig. Avgjørende er det at eddiksyreproduksjon krever en elektronakseptor — vanligvis oksygen — noe som betyr at den fortrinnsvis skjer i de ytre lagene av deigen der oksygeninntrengningen er størst, og i fastere deiger der gasskanaler gir mer luftkontakt. Det er én grunn til at faste surdeigskulturer (som lievito madre ved 50 % hydrasjon) og deiger med lav hydrasjon trekker mot høyere eddiksyreinnhold enn flytende kulturer og våte deiger ved samme fermenteringstid.

Forholdene som favoriserer eddiksyre fremfor melkesyre, er det motsatte av dem som favoriserer melkesyredominans. Lavere temperaturer (under 20 °C), lavere deighydrasjon, lengre fermenteringstider og høyere andel grovt mel presser alle produksjonen mot eddiksyre. Ved 4 °C — typisk temperatur for kald fermentering — er gjæraktiviteten ubetydelig, men heterofermentative melkesyrebakterier fortsetter å produsere eddiksyre langsomt gjennom hele det kalde vinduet. Det er derfor en deig som er kaldfermentert i 72 timer ved lav hydrasjon, vil utvikle en merkbart skarpere smaksprofil enn en som holdes i 24 timer ved samme temperatur: bakteriene har fått mer tid til å bygge opp eddiksyre mens gjæraktiviteten har vært holdt nede.

Proff-tips: Kaldt og fast = eddiksyre; varmt og vått = melkesyre
Dette er den enkeltregelen som er mest nyttig i smaksstyring av surdeig. Er brødet ditt for skarpt og eddikaktig, kort ned den kalde hvilen, hev fermenteringstemperaturen, eller øk deighydrasjonen — alt sammen demper eddiksyreproduksjonen. Mangler det bitt og kompleksitet, gjør det motsatte. De to syrene er ikke i konkurranse; de er i et forhold du kan stille inn bevisst i stedet for å snuble over det ved et tilfelle.

Eddiksyre har også strukturelle effekter på deigen som skiller seg fra melkesyrens. Fordi den er en sterkere syre enn melkesyre ved samme konsentrasjon, senker den pH-en mer aggressivt per enhet produsert — noe som strammer glutenet kraftigere og kan få deiger med høyt eddiksyreinnhold til å kjennes merkbart fastere og mer motstandsdyktige under forming. Ved svært høye konsentrasjoner begynner eddiksyre å bryte ned gluten gjennom proteaseaktivering, og det er en av sviktmåtene til kraftig overfermenterte faste deiger: deigen som startet fast og elastisk, blir slapp og klissete etter hvert som både syreoppbygging og proteaseaktivitet øker over tid.

Relaterte artikler

Kilder

• A Critical Review on the Role of Lactic Acid Bacteria in Sourdough Nutritional Quality (2025) – fruktose/oksygen som elektronakseptor og eddiksyredannelse – MDPI (åpen tilgang)
• Boeve & Joye (2021) – A review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality – Journal of Cereal Science (PMC, åpen tilgang)
• Landis et al. (2021) – The diversity and function of sourdough starter microbiomes – eLife (PMC, åpen tilgang)