Fior di Latte – bokstavelig «melkens blomst» – er fersk mozzarella laget av kumelk etter pasta filata-metoden: ostemassen varmes, strekkes og knas til en glatt, elastisk masse før den formes til kuler og legges i lettsaltet myse eller vann. Det er standardosten på napolitansk pizza, og AVPN-regelverket angir den som ost på Pizza Marinara og som alternativ til mozzarella di bufala på Pizza Margherita. Navnet skiller den fra bøffelmozzarella, som lages av melk fra vannbøffel og har sine egne D.O.P.-betegnelser.
Den viktigste forskjellen mellom fior di latte og bøffelmozzarella for pizza er fuktinnhold. Bøffelmozzarella er rikere, kremere og langt våtere – fett- og vanninnholdet gir kraftigere smak, men slipper også ut mye væske under steking og kan gjøre bunnen bløt om osten ikke dreneres og tørkes godt først. Fior di latte har lavere fettinnhold (typisk 18–22 % mot 24–28 % for bøffel) og lavere fukt, og smelter derfor renere, fordeler seg jevnere og bruner på overflaten uten å samle væske. For en steking på 60–90 sekunder i vedfyrt ovn over 430 °C er dette avgjørende: osten må smelte og brune før deigen brenner.
Fior di latte fra Agerola og Vallo di Diano i Campania – ofte merket Fior di Latte di Agerola – regnes som referansen for pizzabruk. Agerola ligger 650 meter over havet i Lattari-fjellene; det kjøligere klimaet, det lokale beitet og lange meieritradisjoner gir en melk som oversettes direkte til bedre mozzarella. Utenfor Italia varierer kvaliteten mye. Se etter ferskhet (laget innen 24–48 timer), ren melkearoma uten snert av surhet, en glatt og lett elastisk tekstur, og en melkehvit farge uten gulning – gulning tyder på oksidasjon og alder.
Proff-tips: Drener og tørk – alltid
Selv fior di latte slipper væske under steking. Ta den ut av pakkevæsken minst 30 minutter før bruk, riv eller skjær den i strimler tynnere enn 1 cm, og legg bitene på et rent klede eller kjøkkenpapir for å drenere. Jo tørrere osten er når den legges på, jo mindre væske slipper den i ovnen – og jo renere blir smeltingen. Legg aldri ost på en våt eller kald bunn, og bruk den aldri rett fra kjøleskapet – kald ost smelter tregt og ujevnt i en rask, varm steking.
Hvordan fior di latte deles, betyr mer enn man skulle tro. Tykke skiver smelter tregt og ujevnt og gir øyer med usmeltet kjerne; svært tynne skiver tørker ut før pizzaen er ferdig. Strimler på rundt 1 cm bredde fordeler vekten jevnt, smelter i samme takt og lar nok overflate ligge åpen til at toppen bruner. Noen napolitanske pizzaioloer legger fior di latte i to omganger – et grunnlag før steking og litt ekstra de siste 15 sekundene – for en frisk, så vidt smeltet ost på toppen av et fullt smeltet underlag.
🍕 Visste du at: Ordet mozzarella kommer av det italienske verbet mozzare – å kutte eller knipe av – og viser til håndbevegelsen der enkeltkuler knipes av den strukne ostemassen under produksjon. En mozzatore er håndverkeren som gjør dette, og takten og jevnheten i kuttet avgjør kulens form og tekstur. I campanske meierier kan erfarne mozzatori lage hundrevis av kuler i timen, hver innen få gram fra målvekten.
Relaterte artikler
No post found!