Tipo 00 er Italias fineste klassifisering av hvetemel — fundamentet i autentisk napolitansk pizzadeig. «00» forteller deg hvor fint melet er malt og hvor rent det er, ikke hvor sterkt det er.
Italiensk lov klassifiserer hvetemel etter askeinnhold — mineralrestene som blir igjen etter at en melprøve brennes ved 900 °C. Disse restene kommer fra klipartikler. Tipo 00 kan inneholde maksimalt 0,55 % aske, noe som betyr at det males nesten utelukkende fra hvetens frøhvite med så godt som ingen kliforurensning. Resultatet er et silkemykt, pulverfint mel som hydrerer jevnt og bygger gluten raskt og ensartet.
Laserdiffraksjonsanalyse setter Tipo 00 til en median partikkeldiameter på rundt 71,7 µm — målbart finere enn Tipo 0 på omtrent 80,9 µm. Den forskjellen på 10 µm har en direkte effekt på deigens reologi: finere partikler hydrerer raskere og jevnere, noe som betyr at glutennettverket begynner å danne seg nesten umiddelbart når vannet treffer melet. Grovere meltyper bruker lengre tid på å ta igjen, og ujevn hydrasjon fører til ujevn glutenutvikling.
Proteinprosent alene forteller ikke hele historien. W-verdien — målt med en Chopin-alveograf — forteller deg hvordan glutenet faktisk oppfører seg under trykk. Testen blåser en deigskive opp til en boble og måler energien som kreves for å sprenge den. EU-regelverket for napolitansk pizza spesifiserer meltyper i området W 220–380. Caputo Pizzeria, referansemelet de fleste napolitanske pizzeriaer bruker, ligger på W 280 med 12,5 % protein — sterkt nok for en fermentering på 12–36 timer, men ikke så sterkt at deigen kjemper imot når du strekker den for hånd.
Italienske Tipo 00-meltyper har også karakteristisk lav amylaseaktivitet. Amylaser bryter ned stivelse til sukker og akselererer bruning. I en vedfyrt ovn på 450–500 °C der pizzaen stekes på 60–90 sekunder, er lav enzymaktivitet akkurat det du vil ha — skorpen brunes i riktig tempo uten å brenne før innsiden har satt seg. Bruk et mel med høyere enzymaktivitet i samme ovn, og skorpen blir altfor mørk altfor raskt.
Proff-tips: Tipo 00 underpresterer i vanlige ovner
Den lave amylaseaktiviteten som gjør Tipo 00 perfekt i en vedfyrt ovn, etterlater skorpen blek og underutviklet ved temperaturer under 300 °C. Baker du hjemme, bruk et pizzastål som er forvarmet i minst 45 minutter på øverste rille — det tetter gapet dramatisk.
En viktig nyanse: to meltyper kan begge oppgi 11 % protein på pakken, men oppføre seg helt forskjellig i en deig. Med italiensk myk hvete henger ikke proteinmengde og glutenkvalitet alltid sammen. En Tipo 00 med W 180 vil være ferdigfermentert på noen få timer ved romtemperatur. En Tipo 00 med W 330 kan håndtere en 48-timers kald fermentering uten at glutenstrukturen bryter sammen. Sjekk alltid databladet, ikke bare pakken.
🍕 Visste du at: «00» forteller deg ingenting om proteininnhold eller deigstyrke. To Tipo 00-meltyper fra ulike møller kan ha proteininnhold fra 9 % til 14 % og W-verdier fra 180 til 380 — noe som betyr at det ene egner seg for en 2-timers dagsdeig og det andre for en 72-timers kald fermentering.
Relaterte artikler
No post found!