Da var lammelåret i hus, og for første gang i historien skal jeg prøve meg på å lage hjemmelaget fenalår.
Etter å lest de fleste oppskriftene på nettet, er jeg fortsatt usikker på hva som er den riktige måten å lage dette på, siden alle sidene har forskjellige oppskrifter.
I utgangspunktet er det to hovedmetoder – Tørrsalting og lakesalting. Dette innlegget tar for seg tørrsalting.
Lammelåret mitt som skal tørrsaltes veier 3729 gram.
For at det skal bli lettere å dele opp fenalåret når det er ferdig, fjernet jeg isbeinet. Som det kanskje sees utifra bilde, ble snittet noe ujevnt. 662 gram forsvant ved fjerningen av beinet. For å se hvordan isbeinet skal fjernes, er det vedt å se denne videoen fra Matprat.no
Kassen som jeg har brukt har en litt ukurant form i forhold til låret. Den skulle gjerne vært lenger og smalere slik som formen til låret. Da hadde jeg trengt mindre salt.
Noen anbefaler å bruke Salpeter som tilsetning og konserveringsmiddel. Men jeg fikk ikke tak i det i tide. Kan visst brukes som bombekjemikalie, og da er det begrensninger for salg. Les mer om salpeter her
Hele låret ligger dekket med salt. Totalt gikk det 10 kg grovsalt for å dekke dette ene låret. Kassen er plassert i kjøleskapet slik at temperaturen holdes under 4 grader.
Jeg endte på 6 dager, og håper det er passelig.
Etter 6 døgn i salt er vekta redusert med 284 gram. Saltet er tørket av med tørkepapir.
Fenalårene ble hengt opp samtidig, og det som henger til høyre er tørrsaltet. De to til venstre er lakesaltet. PS! På bildene under er grafen tilhørende det i midten som er lakesaltet. Les mer om lakesalting her!
Totalt hang fenalåret i 111 dager før det var ferdig! Mulig det kunne vært tatt ned før, men siden det var første gang var det ikke så lett å vite. Totalt mistet det 1066 gram av vekten sin, altså ca 30%
Er det mulig å få en smaks prøve?
Mvh
Harald
Flott artikkel! Hvordan ble resultatet?
Jeg har stusset over at 1kg/dag er lite. Ser du doblet det. Funka det?
Det ble meget bra!
Ingen modning før tørking? Jeg prøver meg på et lite lår (1,6 kg uten isbein). Noe som skulle tilsi 3 døgn salting etter dette. Men modning? Oppskriftene sier det skal modnes (under 4 grader) i 2-3 døgn per kg eller 15-45 (!) dager før tørking. Satser på 5-6 døgn etter salting.
Jeg har tørrsaltet i 9 år, og alltid hatt supre resultat. Det er ca 125 fenalår på disse årene. Vasker, legger i salt, flere sammen i stor kasse. 1 døgn pr kilo kjøtt
+ 1 – 2 døgn ekstra. Vasker av saltet med kaldt rennende vann, henger opp i viltposer, under tak ute. Bruker vifter de ca 10 første dagene, for å starte tørkeprosessen. Henger med førvekt, og ettervekt på tag, med 35% utregnet vekttap. Kontrollveier underveis. Trenger fra min 70 døgn, og oppover. Avhengig av været, og fuktighet i luften. Høsten 2020 har vært ekstrem tørr, og prosessen har vært veldig bra.
Når du legger alt i en kasse. Er det totalvekt du regner ut fra elle er de ca, 3 kg pr. lår som er utgangspunktet.
EKs. 6 lår a ca.3 kg blir 3døgn + 1-2 døgn eller er det 18 døgn tørsaltet-.
Førstegangs salter.
Hei! Det er per lår, altså ikke totalvekt!
Det er selvfølgelig for hvert lår. 1 lår på 4 kg, bør ligge i 5-6 døgn. De på rundt 3 kg, bør ligge 4-5 døgn. Viktig å ikke ligge for lenge, men avhengig av hvor salt man ønsker de. Har brukt 1døgn ekstra jeg, pr kg,. Har alltid fått skryt for bra resultat. Har nå 15 stk hengende til tørk. 🤗
Hei Er Norsk men bor i Danmark, vi lager selv fenalår. Men en aften dukkede det en opskrift frem fra mørket. Det var fenalår behandlet med div. men også med mælk. Det tog flere måneder.
Er det nogen der kender den??
Jeg ville gerne prøve at lave den.
Vi har mange gode lam på Mols. HEHE
KH Helene